大廚檔案:
  明善祿:57歲,從事烹飪38年,國家面點特三級,老字號吳抄手第四代傳人。他說,做抄手沒有什麼訣竅,關鍵是要用心,選用絕好的料、採用最精細的製作,做出最絕妙的味道。
  重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道
  如同重慶小面一樣,抄手對於大眾來說,太熟悉了,好多人都會做。不過,將一碗抄手做成百年老店的,僅此一家。
  滿大街的老麻抄手,麻翻你的味覺;20多年的惠氏抄手,靠的是真材實料;而什麼樣的抄手,做成了百年老店呢?
  明善祿是上個世紀70年代中期進入市中區飲食公司,開始在西餐館跟師傅學西點,1986年調到吳抄手,一直在解放碑吳抄手店工作。
  說起吳抄手,明善祿說,吃的時間長了,感覺沒什麼特點,但是吃過別家的抄手,才發現吳抄手好吃。什麼樣的抄手做起來最好吃,老字號吳抄手的第四代傳人明善祿說有絕招。
  一絕
  湯絕,別處難以吃到筒骨湯
  做了28年的吳抄手,明善祿對吳抄手製作的每個細節都很熟悉。對於吳抄手,與社會上的其他抄手相比,最大的特點之一就是湯。
  “我敢說,隨便哪家抄手,都做不到,我的湯,沒有一家抄手店可以複製。”明善祿說起吳抄手的筒骨湯,聲音提高了幾倍。
  那麼,吳抄手的湯究竟有何絕妙?
  明善祿說,吳抄手的湯,選用的是雜骨熬制,由豬筒骨與雞骨架混合熬制,每天早上一開門,就開火,晚上關門關火,從早上熬到晚上,每天都只用新鮮的筒骨湯,第二天,絕不再要頭一天的骨頭,要重新再熬制。
  “這樣的湯看起來雪白,吃起來非常醇厚,黏糯,絕不是加添加劑能做出來的。”明善祿說,一些社會餐飲店,誰會這樣不計成本一天到晚十多個小時不歇氣的開火熬湯,這個湯還不單獨賣錢,誰也不願意花那麼大的成本,去採購豬筒骨和雞骨架。
  二絕
  料絕,背柳加麻油金鉤
  據瞭解,吳抄手於1952年開業,專營抄手。據說,吳抄手的秘制配方,來源於清宮御廚。最初,吳抄手只經營紅油抄手和清湯抄手,現在經營種類擴大到了雞汁鍋貼、怪味雞等。
  說起吳抄手,很多老重慶會豎起大拇指。仔細品嘗,它的味道和現在社會上的抄手是完全不同的。對於吳抄手,明善祿說,抄手本身的味道才是硬道理,才是真正讓重慶“吳抄手”出名的根本原因。
  “雖然店面只有60年的歷史,但製作抄手的手藝是從清朝光緒年間傳承至今。”明善祿說,吳抄手的製作,講究的是三字要訣———“絕、精、妙”。選料用的是加入了金鉤、荸薺和雞蛋的背柳肉,這是絕;製作中,採用手工擀製成通透的抄手皮,這是精;最後根據客人的口味,調成清湯、紅油和蒜泥味,這是妙。上百年來,三字要訣從未改變。
  三絕
  工藝絕,關鍵在和餡時間
  自己在家包抄手,在料上放了十足的豬肉餡,加上豆粉什麼的,但是,吃起來的抄手還是不好吃,吃起來不嫩滑。在外邊吃抄手,要麼餡很少,就是吃麻辣味道,要麼也吃不出肉味來。
  明善祿說,在吳抄手,他的抄手吃起來細膩嫩滑,這與餡料的製作工藝有關。比如,吳抄手的餡,是加入純凈水後,手工慢慢鏟,一直鏟到餡用勺子舀起來時,能往下滑溜就是好,然後再放進冰箱凍一個多小時,再拿出來包。
  他說,抄手餡里也有文章。一般來說要肥瘦兼達,餡裡面要加麻油、薑、胡椒、味精,千萬不能加豆粉,可以加點雞蛋,然後慢慢鏟,沒有鏟到滑溜的程度,就是同樣的餡,吃起來也不會嫩滑。
  四絕
  調料絕,每天秘制紅油
  吳抄手最經典的抄手就是紅油抄手,在解放碑店,吳抄手一開就是半個多世紀,從未換過地方,不少老重慶慕名前往,都要點它的紅油抄手。
  明善祿說,紅油抄手,吃起來辣中帶回甜味,這是一種比較古怪的味道,很多人還吃不慣,但是,它卻非常經典,它的絕妙之處就是紅油。他說,吳抄手的紅油需要每天熬制,採用一種特別的乾紅辣椒品種,這種辣椒吃起來比較香,不太辣。
  與其他紅油或者油辣子製作不同,吳抄手的紅油在製作之前,要先倒入菜油在熱鍋里,然後把乾辣椒倒進鍋里炕,炕乾後,這個時候的辣椒皮酥、脆,很香,再舂細成粉,然後倒入鐵鍋,再用本地產的菜油來煎,一般來說,一斤乾辣椒粉,要五斤菜油。
  吃的時候,加入醬油、白糖、芝麻醬,最後放一勺紅油即可。他說,紅油抄手,一定不能加大蒜。
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  大師教你做:紅油抄手
  主料:抄手皮,五花豬肉
  作料:薑、胡椒、味精、麻油、醬油、白糖、芝麻醬、紅油、蔥花
  製作:先將豬肉剁細成肉末,然後加入薑、胡椒、味精、麻油一起攪拌,薑一定要去皮,不然吃起來會帶苦味。
  然後加水,用手工攪拌肉餡,肉餡做好後,每個抄手皮包大約一小勺(1.8兩)肉餡,然後將包好的抄手倒入沸水鍋里,直到抄手浮起來,用手按皮,皮可以恢復,一般來說熟了。
  起鍋前,碗里先放入作料,順序依次是:醬油、白糖、芝麻醬、紅油,根據自己的口味來確定作料的多少。再倒入煮好的抄手,最後放入蔥花。  (原標題:做了28年吳抄手,他總結出四大秘訣 )
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